Bugün Kıbrıs

KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Dr. Beste Oymen, Kurban Bayramı’na yönelik uyarılarını içeren yazılı bir açıklama yaptı. Oymen, Kurban Bayramı sürecinde yapılan hayvan kesimlerinin, sadece bireysel uygulamalar olarak görülmemesi gerektiğine işaret ederek, gıda güvenliği, halk sağlığı, çevre koruma ve hayvan refahı açısından da çok yönlü değerlendirilmesi gerektiğinin altını çizdi.

Uygun olmayan koşullarda yapılan kesimlerin, “mikrobiyolojik kontaminasyon, gıda zehirlenmeleri, hijyen sorunları, atık yönetimi eksiklikleri ve çevre kirliliği” gibi pek çok sorunu beraberinde getirdiğine dikkat çeken Oymen, etin kesim sonrası taşınması, parçalanması, dinlendirilmesi ve saklanması gibi aşamalarda yapılan hataların, halk sağlığını doğrudan tehdit eden sonuçlara yol açabileceği konusunda uyarılarda bulundu.

Dr. Oymen şöyle devam etti:

“Bu kapsamda; kurbanlık hayvanın seçiminden kesim koşullarına, etin uygun sıcaklıklarda muhafazasından hijyen kurallarına kadar tüm süreçlerin bilimsel ilkelere, mevzuata ve uzman görüşlerine uygun biçimde gerçekleştirilmesi büyük önem taşımaktadır.

KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası olarak, kamuoyunun bu konuda bilinçlendirilmesini bir toplumsal sorumluluk olarak görmekte; güvenli gıda üretimi ve tüketimi için tüm vatandaşlarımızı dikkatli ve özenli davranmaya davet etmekteyiz.

1. Kurbanlık Hayvan Seçimi

• Sağlıklı görünüm: Kurbanlık hayvanın canlı, hareketli, parlak tüylü, burun akıntısı,topallık ve yara gibi dısşal hastalık belirtilerinden ari olması gerekir.
• Yaş kriteri: Küçükbaş hayvanlar en az 1 yaşında (6 ayını doldurmuş, olgun ve sağlıklı görünümüyle 1 yaşındaki koyun kadar iri olan kuzular da kurban edilebilir) , büyükbaş hayvanlar ise en az 2 yaşında olmalıdır. Diş kontrolü bu noktada önemlidir.
• Veteriner Kontrolü: Hayvanların sağlık raporlarının ve kulak/küpe/çip gibi resmi kimlik bilgilerinin bulunması gerekir.

1. Kesim Sırasında Uygulanması Gereken Hijyen Kuralları

• Yetkili kesim yerleri tercih edilmeli: Kurban kesimleri, mutlaka yetkili kurumların belirlediği kesim alanlarında gerçekleştirilmelidir. Gelişi güzel, uygun olmayan koşullarda yapılan kesimler hem çevre kirliliğine hem de ciddi halk sağlığı risklerine yol açmaktadır.

Kesim alanlarında şu koşullara dikkat edilmelidir:

Yüzeyler ve ekipmanlar temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

Kesim sırasında temiz su temini sağlanmalıdır.

Atık yönetimi (kan, iç organ, deri vb.) uygun şekilde planlanmalı, çevreye zarar verilmemelidir.

Çapraz bulaşmayı önleyecek düzenlemeler yapılmalıdır (örneğin temiz alan/kirli alan ayrımı).

Kesim yapan personelin kişisel hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır.

• Uzman kişilerce kesim yapılmalı:  Hem hayvana eziyetin önlenmesi hem de hijyen koşullarının sağlanması için ehil kişiler tarafından kesim gerçekleştirilmelidir.

1. Etin Taşınması ve Muhafazası

• Sağlıklı şartlarda kesim yapılsa bile daha sonra elde edilen et uygun şekilde muhafaza edilmezse ette bozulmalar   meydana gelebilmekte ve bu eti tüketen kişilerde sağlık açısından riskler ortaya çıkabilmektedir. Hayvan kesildikten sonra etinin hemen buzdolabına konulmaması önemlidir. Kesimden hemen sonra etler, güneş altında bırakılmadan, serin ve hava alan bir ortamda dinlendirilmelidir. Yaz aylarına rast gelen bu dönemde daha dikkatli olmak gerekmektedir. Yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşebileceğinden, mümkün olduğu kadar kısa sürede dışarıda bekletilmeli ve    sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınıp 5-12 saat bekletilmelidir. Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.
• Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulmamalıdır.  Aksi takdirde buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum gıda zehirlenmesine yol açacaktır. Böyle etler kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır.
• Eti direkt dondurmamamız gerekmektedir. Dondurduğumuz zaman biyokimyasal reaksiyonlar da durmakta ve eti çözündürme sırasında bu reaksiyonlar gelişeceğinden istenmeyen kusurlar (etin çok su salması, salınan bu su ile vitamin ve mineral kaybı, etin kısalması tatsız et vb) meydana gelecektir. Bu nedenle eti önce buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) bu reaksiyonlar tamamlanıncaya kadar bekletilip daha sonra dondurma aşamasına geçilmelidir.
• Donmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.
• Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre 1-2 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler (dondurucuda) -18 °C‘de muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalıdır.

1. Tüketim Öncesi Pişirme Koşulları

• Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi de tam olarak pişene kadar (en az 75°C), işlem devam etmelidir.
• Çiğ etle temas eden mutfak yüzeyleri, kesme tahtaları ve bıçaklar ayrılmalı veya iyice temizlenmelidir.
• Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ ve pişmiş ürünler birbirinden ayrılmalıdır.

Kurban Bayramı sürecinde güvenli gıdaya erişimin sağlanması ve halk sağlığının korunması hepimizin ortak sorumluluğudur.
Gıda Mühendisleri Odası olarak, vatandaşlarımızın bu süreci sağlıklı, güvenli ve bilinçli bir şekilde geçirmesini diliyor; tüm halkımızın Kurban Bayramı’nı en içten dileklerimizle kutluyoruz.”